Huế xưa và nay – Thuở còn thơ, mỗi lần được bà nội cho cùng đi ăn giỗ ở nhà bà con tôi vô cùng sung sướng, ngồi xe xích lô ngắm phố phường, nhìn xe cộ ngược xuôi mà lòng tràn đầy niềm vui.
Háo hức đi ăn cỗ nhưng nào có phải để mà ăn mâm cao cỗ đầy, cao lương mỹ vị gì, lũ trẻ con chúng tôi cầm chén đũa cho có lệ, ai cũng mong ngóng đến dĩa bánh tráng miệng, đứa nhanh nhẩu chọn bánh huỳnh tinh, người hào hứng với bánh hạt sen, riêng tôi chỉ thích duy nhất chiếc bánh măng, bánh mận, bởi hình thức chiếc bánh xinh đẹp, màu sắc sang trọng và bánh lại ngon tuyệt vời.
Bánh Măng:
Loại bánh ngọt, làm bằng bột nếp, hòa quyện trong bột mịn màng là những sợi măng dòn mềm.
Nguyên vật liệu đơn giản, ít tiền nhưng cách chế biến công phu tỉ mỉ đòi hỏi người làm bánh phải tận tâm, khéo léo.
Trước tiên, chọn một đoạn măng non, lấy cái lược dày tỉ mẩn chải ra thành từng sợi nhỏ. Luộc măng trong một soong nước có pha tí phèn chua khoảng 20 phút để măng hết chất hăng, vớt ra và xả nước lạnh cho sạch phèn, vắt khô. Bỏ măng vào đường rim theo tỉ lệ 1 chén măng – 1 chén đường là vừa ngọt ngào.
Nếp vút sạch, để ráo nước, đâm nhỏ rồi rây lại cho mịn, ngày nay có máy xay bột thì tiện lợi hơn nhiều. Nhồi bột cho nhuyễn, bắt thành từng viên tròn nhỏ bằng cỡ quả trứng gà, luộc những viên bột này vào nồi nước sôi, khi bột mềm, vớt ra nhồi cho thật dẻo. Đổ chung nước đường và măng đã rim sẵn vào bột và dáo, phải dáo luôn tay và thật mạnh đều, lưu ý là lửa riu riu, nếu lửa đỏ rực bột sẽ chưa kịp chín đã bị cháy khê. Dáo đến bột đã đặc, cách thử bột đã đúng chuẩn là lấy một chút bột đã dáo bỏ ra ngọn lá chuối, bột nguội mà cầm không dính tay là được.
Cho bột huỳnh tinh vào một cái soong sao cho vừa chín, nhắc soong xuống trút bột lên mâm, lấy một cái chai thoa sẵn bột khô cho khỏi dính, cán bánh đều ra mâm, rây một ít bột mỏng nữa lên mặt bánh.
Dùng cái dao cắt bánh thành từng miếng một, hình thể một miếng dài và rộng khoảng bằng hai lóng tay, chấm bột cho đều bốn bên để khi gói bánh không bị dính vào giấy, phủi bột đi cho bánh được mịn màng, gói bánh bằng giấy gương màu trong, chưa biết bánh ngon ngọt ra sao, chỉ mới thoáng nhìn chiếc bánh măng rất bắt mắt. Bánh dẻo mềm, thơm và những sợi măng non thêm cảm giác thú vị của hương vị quê nhà.
Bánh Mận
 |
| Bánh mận |
Cũng là loại bánh ngọt làm bằng bột nếp, hòa quyện những sợi dừa trắng trong ngọt bùi dòn tan.
Chọn quả dừa vừa độ, già quá sẽ bị xạp, non quá thì bị xìu, xắt dừa thành những sợi mỏng nhỏ, càng mỏng càng khéo, ngâm qua nước muối để gạn bớt chất béo, vớt ra để ráo.
Nếp vút sạch để ráo nước, hông chín thành xôi, đem xôi ra quết nhuyễn, đường xên sạch bỏ vào quết với xôi. Bắt lên bếp dáo, khi thấy bột vừa gần đặc, bỏ dừa vào dáo mạnh tay cho đến lúc nào bột không dính tay là được.
Mè chà trắng, rang chín thơm, rải ra mâm, trút bột đã dáo chín ra mâm, lấy một cái chai có thoa bột nếp để khỏi dính, cán nhè nhẹ đều tay, rắc mè lên trên để nguội. Lấy dao cắt thành từng miếng vuông, chấm mè chung quanh và cuối cùng là lấy giấy gói lại từng cái một. Bánh mận ăn rất ngon, bột nếp dẻo, dừa dòn, mè thơm bùi bùi.
Cách gói hai loại bánh này không bình thường như gói bánh ngũ sắc mà tỉ mỉ hơn, đầu tiên lấy giấy trắng cắt ra thành từng dong hình chữ nhật, theo kích cỡ của chiếc bánh xếp giấy thành hình vuông, bỏ bánh vào gói lại cho vuông vức. Bên ngoài gói bằng giấy gương trong, màu chủ đạo loại bánh này là vàng và hồng.
Các loại bánh này thường xuất hiện trong các dịp tết lễ, cúng kỵ, rất ít khi người ta làm để ăn thường nhật, và như hình với bóng, hễ có bánh măng thế nào cũng có bánh mận song hành.
Ngày nay, ở các chợ, vào ngày rằm, mồng một hàng tháng tuy bánh tây bánh tàu chiếm lĩnh thị trường khá rộn ràng, song người Huế vẫn không lãng quên bóng dáng của chiếc bánh măng, bánh mận một thời ngon nổi tiếng, người bán người mua về “trước cúng sau cấp” vui vẻ.